Một nhóm nghiên cứu ở Đại học Naresuan (Thái Lan) ép lá cây thành bát đựng thức ăn chịu được nước nóng, không rò rỉ và tự phân huỷ sau khi dùng — nhắm thẳng vào chỗ đứng của hộp xốp ở các lễ hội ẩm thực. Nhưng bát đĩa từ lá không phải phát minh mới: Nam Á và Đông Nam Á đã ăn trên lá hàng nghìn năm, và nghề ấy đang được công nghiệp hoá bằng máy ép nhiệt, từ xưởng mo cau ở Karnataka tới một công ty khởi nghiệp ở Munich. Câu chuyện còn một mặt khác đáng chú ý: nguyên liệu của cái đĩa mọc ra từ vườn cau, vành chuối và rừng sal — tức là từ một cảnh quan được trồng và quản lý.
Bát lá của Đại học Naresuan: ba loài lá và một lớp tinh bột
Theo Bangkok Post (2016), ý tưởng bắt đầu khi nhóm giảng viên Naresuan đến thăm một ngôi chùa ở miền Bắc Thái Lan và thấy những đống hộp xốp đựng thức ăn chất cao sau ngày lễ. Nhóm thử nhiều loại lá và chốt ba loài cho kết quả tốt nhất: lá thong kwao (Butea monosperma, tiếng Anh gọi bastard teak), lá sak (giá tỵ, Tectona grandis) và lá sai (cây đa). Điểm chung của cả ba là phiến lá lớn, gân dày, dai khi gặp nhiệt — đủ để ép thành lòng bát mà không nứt.
Bát thành phẩm đựng được nước nóng không rò, được phủ một lớp tinh bột để mặt lá bóng hơn, và phân huỷ tự nhiên sau khi bỏ đi. Khoa phối hợp với chính quyền thành phố để đưa loại bát đang chờ cấp bằng sáng chế này vào các lễ hội ẩm thực thường niên của tỉnh dịp Songkran và năm mới — đúng những nơi hộp xốp thắng thế vì rẻ và tiện. Chỗ đáng chú ý không nằm ở công nghệ, vốn khá đơn giản, mà ở cách chọn điểm rơi: một sự kiện đông người, thời gian ngắn, rác dồn vào một chỗ, nơi đồ đựng một lần gần như không có đối thủ.
Châu Á đã ăn trên lá hàng nghìn năm
Ở Ấn Độ, đĩa lá có cả một bộ tên riêng: patravali, pattal, vistaraku, khali; ở Nepal gọi là tapari. Kiểu phổ biến nhất ghép 6 đến 8 lá thành một đĩa tròn, khâu lại bằng que tre hoặc que gỗ nhỏ. Nguyên liệu chính là lá sal (Shorea robusta), lá dhak (chính là Butea monosperma mà nhóm Naresuan chọn), lá móng bò (Bauhinia) và lá đa. Những chiếc đĩa này xuất hiện trong cỗ ở đền, đám cưới, bữa ăn cộng đồng và cả ở quầy thức ăn đường phố.
Ở vùng đồi Himachal Pradesh, lá sal khâu tay vẫn là đĩa bắt buộc của bữa cỗ dham; ở Nepal, mâm lapte bhoye bày cả một bữa tiệc trên nền lá. Bữa ăn nhìn từ trên xuống cho thấy lá không chỉ là cái đĩa mà là mặt bàn: cơm, rau, thịt, dưa được xếp thành lớp trên một bề mặt dùng một lần rồi trả về đất.
Miền Nam Ấn Độ đi thêm một bước: ở Kerala, Tamil Nadu, Karnataka, Andhra Pradesh và Telangana, bữa ăn dọn trên lá chuối là một truyền thống kéo dài, và bữa tiệc sadya của người Malayali gần như không thể hình dung trên một chiếc đĩa sứ. Ở Việt Nam và Đông Nam Á, lá chuối, lá dong, lá sen đóng vai bao bì quốc dân: gói xôi, gói bánh chưng, lót cá nướng, bọc mắm. Lá có sẵn lớp sáp chống thấm, thơm khi gặp nhiệt, và khi bỏ đi thì mục như mọi lá rụng khác.
Đồ đựng phân huỷ sinh học vì thế không phải sáng chế của thập kỷ này. Nó chỉ bị nhựa và xốp giá rẻ đẩy ra rìa vài chục năm, trong khi tri thức chọn lá, khâu lá, ép lá vẫn sống trong làng nghề và trong bữa cỗ.
Đĩa mo cau: từ bẹ rụng tới khay ép nóng
Mo cau là phần bẹ ôm thân ở gốc mỗi tàu lá cau (Areca catechu). Theo các tổng hợp nông học về cây cau, ngọn cau ra một lá mới khoảng hai tháng một lần, mỗi lá sống chừng hai năm, nên một cây trưởng thành cho khoảng 6 bẹ mỗi năm — không phải vài chục như vẫn hay được nói. Khi lá già rụng, bẹ rụng theo, nằm dưới gốc như một tấm vỏ cứng, mặt trong nhẵn, mặt ngoài có vân sợi.
Quy mô chỉ lộ ra khi nhân lên cả vùng trồng: tổng hợp trên tạp chí Biomass Conversion and Biorefinery (2024) ước tính Ấn Độ thải ra 4,5–5,4 triệu tấn bẹ cau mỗi năm, và một ha vườn cau sinh ra 10–12 tấn phụ phẩm hữu cơ mỗi năm (lá, vỏ quả, bẹ). Phần lớn lượng này trước đây bị đốt hoặc để mục ngoài vườn.
Quy trình ép khá ngắn. Bẹ được thu gom, rửa sạch, ngâm nước cho mềm dẻo, cắt theo khổ rồi đặt vào khuôn nung nóng của máy ép thuỷ lực hoặc máy ép cơ. Nghiên cứu thiết kế máy ép bẹ cau tìm được nhiệt độ tối ưu khoảng 120 °C, trong khi các xưởng thương mại thường chạy khuôn ở 130–150 °C và giữ bẹ trong khuôn 25–30 giây. Thời gian ép ít ảnh hưởng tới chất lượng; nhiệt độ mới là thông số quyết định, và nó thay đổi theo cỡ đĩa.
Thành phẩm là đĩa tròn, đĩa vuông, khay chia ngăn, bát sâu lòng — mép đĩa chính là mép bẹ được gấp lên, nên không cần keo hay lớp tráng phủ. Mỗi tấm có vân khác nhau vì mỗi bẹ khác nhau, và chính điều đó thành một điểm bán hàng ở thị trường tiệc cưới và đồ ăn mang đi. Các xưởng lớn tập trung ở Karnataka (Mangalore, Udupi, Shivamogga), Tamil Nadu (Coimbatore, Salem) và Kerala (Kasaragod, Kannur) — cũng chính là những vùng trồng cau lớn của Ấn Độ; ở Karnataka, đĩa mo cau còn có tên riêng là adike.
Ở quầy hàng, đĩa mo cau được bó thành chồng hàng chục chiếc, xếp cạnh hàng tạp hoá như bất kỳ món đồ dùng một lần nào khác. Đây là bước chuyển quan trọng: từ đồ lễ sang hàng tiêu dùng thường ngày, cạnh tranh trực tiếp với đĩa giấy và hộp xốp về giá.
Lá sal và nghề khâu lá ở Odisha, Himachal
Nếu mo cau là phiên bản cơ giới hoá, thì đĩa lá sal khâu tay là phiên bản gắn chặt với rừng. Ở Odisha và Jharkhand, cộng đồng bản địa đã khâu đĩa từ lá sal rụng qua nhiều thế hệ; việc hái lá sal và khâu đĩa khali, bát donna là nguồn thu nhập chính của phụ nữ bản địa, đặc biệt ở các huyện Mayurbhanj, Keonjhar, Kandhamal, Nabarangpur và Nayagarh. Riêng huyện Sundargarh, hơn 2.700 phụ nữ đã sống được bằng nghề làm đĩa lá.
Ở Kangra, Himachal Pradesh, những người phụ nữ lớn tuổi vẫn ngồi khâu từng chiếc đĩa bằng kim chỉ, chồng lá lên nhau theo vòng tròn cho kín khe hở. Một số chuỗi cung ứng đã đưa đĩa lá sal từ làng rừng Ấn Độ sang bàn ăn châu Âu, nhưng giá trị nằm ở chỗ nguyên liệu là lá rụng, không phải chặt cây — nghề này chỉ sống được khi rừng sal còn đứng.
Leaf Republic: đĩa lá bước lên dây chuyền châu Âu
Leaf Republic là công ty thành lập năm 2013 ở Munich (Đức), do Pedram Zolgadri và Carolin Fiechter lập ra, với mục tiêu làm đồ ăn ngoài trời tái tạo và phân huỷ được như một chiếc lá rụng. Sản phẩm của họ có ba lớp: lá, một lớp giấy lá chống thấm, rồi lại lá. Lá là loại lá cây leo (siali), chủ yếu thu từ Ấn Độ, khâu với nhau bằng sợi lá cọ, không dùng hoá chất, nhựa hay keo. Công ty tự phát triển khuôn và máy ép để sản xuất đủ lượng đĩa, bát bán ra nhiều nước, nhưng theo ngin-food.com, Leaf Republic đã nộp đơn phá sản tháng 9/2020 — bài học ở đây không phải một công ty còn sống, mà là cách một nghề thủ công Nam Á từng được đưa lên dây chuyền công nghiệp châu Âu.
Theo công bố của nhà sản xuất, đĩa Leaf Republic phân huỷ sau khoảng 28 ngày kể từ khi dùng và có hạn sử dụng khoảng 18 tháng trong kho. Điểm đáng học ở đây là cách họ biến một nghề thủ công Nam Á thành một sản phẩm có chuẩn kích thước, có quy trình và có kênh bán — đúng ba thứ mà nghề đĩa lá ở châu Á thường thiếu.
Độ bền, phân huỷ và dấu chân các-bon
Về độ bền khi dùng, đĩa mo cau ép nóng cứng và chịu dầu, chịu nước tốt hơn đĩa lá khâu tay; bát Naresuan được thiết kế để đựng nước nóng mà không rò. Về phân huỷ, các nhà sản xuất đĩa mo cau công bố thời gian ủ tại nhà khoảng 60–90 ngày, còn Leaf Republic nêu con số 28 ngày cho sản phẩm của họ. Đĩa lá sal khâu tay mục trong vài tuần và sau khi dùng còn có thể cho gia súc ăn. Đây là số của nhà sản xuất và báo chí, chưa phải thử nghiệm độc lập theo tiêu chuẩn ủ phân công nghiệp — khi đưa vào hồ sơ mua sắm công, nên yêu cầu chứng nhận riêng.
Phân huỷ nhanh không đồng nghĩa với phát thải thấp. Nghiên cứu của Korbelyiova và cộng sự (2021, Sustainable Production and Consumption), đánh giá vòng đời đĩa dùng một lần tiêu thụ ở Thuỵ Điển, cho thấy đĩa lá sản xuất ở Ấn Độ có dấu chân các-bon 1.960 kg CO₂ tương đương mỗi tấn, đĩa mo cau khoảng 1.033 kg/tấn, còn đĩa giấy sản xuất ở Phần Lan chỉ 727 kg/tấn. Nguyên nhân chính là vận chuyển đường dài và điện sản xuất từ nhiên liệu hoá thạch. Nhóm tác giả cũng chỉ ra đĩa lá còn nhiều dư địa cải thiện hơn đĩa giấy, vì công nghệ còn non.
Bài học rút ra khá rõ: đĩa lá mạnh nhất khi được dùng gần nơi trồng. Một chiếc đĩa mo cau ép ở Salem rồi dùng ở Salem là một câu chuyện khác hẳn một chiếc đĩa đi container sang Bắc Âu. Còn hộp xốp polystyrene thì không phân huỷ sinh học — nó chỉ vỡ vụn dần thành hạt vi nhựa, và đó là lý do nhiều thành phố trên thế giới đã cấm hộp xốp đựng thức ăn.
Trồng nguyên liệu: bài toán cho người làm cảnh quan
Việt Nam có sẵn gần như mọi nguyên liệu của ngành này: lá chuối, lá dong, lá sen theo mùa, và cau trồng khắp miền Trung, miền Nam. Năm 2019, ba chuỗi siêu thị lớn — Lotte Mart, Saigon Co.op ở TP.HCM và Big C ở Hà Nội — đã thử bọc rau bằng lá chuối thay túi ni-lông; Big C Hà Nội áp dụng từ ngày 1/4/2019 cho cần tây, măng tây, rau mùi, húng quế, xà lách, theo Vietnam News và VIR. Cái còn thiếu là bước công nghiệp hoá nhẹ: máy ép, tiêu chuẩn vệ sinh, kênh phân phối để đồ đựng từ lá cạnh tranh được về giá ở quầy thức ăn đường phố.
Chuyện này bắt đầu từ bản vẽ trồng cây. Một hàng cau ven lối đi vừa là cây tạo nhịp đứng, bóng mảnh, không chắn tầm nhìn, vừa rụng ra nguyên liệu đều đặn quanh năm — khoảng 6 bẹ mỗi cây mỗi năm. Một khu nghỉ dưỡng trồng vài trăm cây cau có thể tính được sản lượng mo cho nhà hàng của chính mình, thay vì xem bẹ rụng là rác phải dọn. Cách tính ấy giống cách bài kỹ thuật trồng cây cau ta đặt ra: cây cảnh cũng là cây kinh tế.
Chuối là lựa chọn thứ hai: mọc nhanh, lá lớn, chịu cắt tỉa liên tục, và một vành chuối sau khu bếp vừa chắn gió, che nắng vừa là kho lá gói. Trong thiết kế vườn sinh thái, vườn trường học hay khu nông nghiệp đô thị, một dải chuối đặt đúng hướng gió là một cấu phần cảnh quan có hai chức năng, không phải chỉ là hàng rào xanh.
Khâu cuối là rác. Đĩa lá và mo cau đã dùng có thể vào thẳng bể ủ phân của khu nghỉ dưỡng, công viên hay trường học cùng với lá rụng quét từ lối đi — ở Musashino (Tokyo), nông dân vẫn gom lá rụng trong rừng cây thành đống ủ để bón ruộng theo cách làm hàng trăm năm. Một khu cảnh quan được thiết kế để trồng ra nguyên liệu, dùng nó rồi ủ nó thành đất là một vòng khép kín hiếm hoi mà người làm nghề có thể vẽ ngay trên mặt bằng, như cách công viên tái sinh biến bãi rác thành đất, hay cách nhà rơm biến phụ phẩm ruộng thành vật liệu.
Ảnh bìa: Janak Bhatta, CC BY-SA 4.0.